Aşçılık Sanatı

Önsöz

Giriş: Eski Roma’da Yemek Kültürü ve Apicius

“Giriş” Bölümünde Kulanılan Kaynakça

Aşçılık Sanatı

I. Özenli Tarifler

II. Köfteler ve Sosisler

III. Sebze Yemekleri

IV. Çeşitli Yemekler

V. Baklagiller

VI. Kümes Hayvanları

VII. Masraflı Yemekler

VIII. Dört Ayaklılar

IX. Deniz Ürünleri

X. Balıklar

XI. Ünlü Vinidarius Tarafından Hazırlanmış Apicius Seçkisi

Latince-Türkçe Sözlük

Sözlük için Yararlanılan Kaynakça

Genel Kaynakça

Önsöz

Tercümesine 2010-2011 yılları arasında başlayıp on bir yıl sonra devam edebildiğim ve 2023 yılında tamamladığım bu kitabı nihayet sizlerle buluşturabilmenin kıvancı ve mutluluğu içindeyim. “Dē Rē Coquinariā” benim için yalnızca orijinal dilinden tercüme ettiğim bir Antik metin olmaktan çok öte, bir klasik filolog ve amatör aşçı olarak mesleğimle hobimi buluşturabildiğim, sabırla ve keyifle yol alarak toplam üç yılda tamamladığım bir çalışmadır.

Başta Apicius’un metnini çevirmemi öneren amcam Dr. Öğr. Üyesi Mehmet Semih Özkan olmak üzere, desteklerini her zaman gördüğüm kıymetli hocalarım Sayın Prof. Dr. Çiğdem Dürüşken’e ve Sayın Prof. Dr. Bedia Demiriş’e gönülden teşekkür ederim. Editoryal süreçteki önerilerinden ötürü lisans döneminden sınıf arkadaşım ve meslektaşım Doç. Dr. Eyüp Çoraklı’ya teşekkürü bir borç bilirim. Çalışmalarımı her zaman içtenlikle destekleyen, tercümelerimde gösterdiğim titizliği basım aşamasında aynı özenle sürdüren yayıncım Sayın Taşkın Takış’a; kitabın basıma hazırlanmasında ve yayımlanmasında emeği geçen tüm Doğu Batı yayın ekibine minnettarım.

Çoğunluğu MS 1. yüzyılda yazılmış ve son halini MS 4. yüzyılda almış olan “Dē Rē Coquinariā”nın Latinceden Türkçeye yapılan bu tercümesinde kaynak olarak, “Cesare Giarratano & Friedrich Vollmer, Apicius, Dē Rē Coquinariā, Librorum X Qui Dicuntur Dē Rē Coquinariā, Teubner, 1922.” künyeli Latince edisyon kullanılmıştır. Tercümedeki dipnotlarda yer alan açıklamaların tamamı Latince orijinal metinde yer almayıp şahsım tarafından hazırlanmıştır. Tariflerde geçen besin maddelerinin, mutfak gereçlerinin ve özel isimlerin çoğunu özellikleri ve detaylarıyla birlikte içeren bir “Latince-Türkçe Sözlük” yine şahsım tarafından hazırlanmış olup, yararlanılan eserlerin kaynakçası ile birlikte tercümenin sonuna eklenmiştir.

Kitabın araştırmacılara, aşçılara, öğrencilere ve tüm ilgililere faydalı olması dileğiyle…

Elif Burcu Özkan
Bursa, 2024

Marcus Gavius Apicius

“Dē Rē Coquinariā”, Antik Çağ Batı dünyasından günümüze tam olarak ulaşmış en eski yemek kitabıdır. Kitap, Apicius adında bir yazara atfedilmektedir. Aslında Apicius, Eski Roma’da bu isimle anılan, MS ilk yüzyıllarda, farklı dönemlerde yaşamış birkaç yemek uzmanına verilen ortak isimdir. Bu kişilerin arasında yemek kitabı yazdığı kesin olarak bilinen yalnızca MS 1. yüzyılda yaşamış gurme Marcus Gavius Apicius’tur. Apicius’un bir aşçılık okulu kurduğu ve iki yemek kitabı yazdığı; bu kitaplardan birinin genel tariflerden, diğerinin ise soslardan oluştuğu düşünülmektedir. Antik Çağ yazarları Apicius hakkında yazdıkları anekdotlarda onun savurgan ve boğazına düşkün bir yaşam tarzına sahip olduğunu vurgularlar. Kendisi hakkında yapılan yorumlar ve tanımlamalar Marcus Gavius Apicius’un zengin, müsrif, lükse ve sefahate düşkün, yemeğe aşırı tutkun ve ziyafetleriyle övünen bir gurme olduğu üzerinde yoğunlaşır.

Uzmanlar “Dē Rē Coquinariā”da yer alan tariflerin tamamının Marcus Gavius Apicius’a ait olmadığı, başka yazarların eserlerindeki tarifleri de içerdiği konusunda birleşirler. Apicius adı altında günümüze ulaşan kitabın MS 4. yüzyılda kimliği bilinmeyen bir editör tarafından çeşitli kaynaklardan alıntılanan ilave tariflerle derlenerek son halini aldığı düşünülmektedir. 

Elif Burcu Özkan

İstanbul Üniversitesi Eski Çağ Dilleri ve Kültürleri Bölümü, Latin Dili ve Edebiyatı Anabilim Dalı’nda 2004 yılında lisans, 2008 yılında yüksek lisans ve 2023 yılı Ocak ayında doktora eğitimini tamamlamıştır.

2013-2014 eğitim yılından beri Bursa-Uludağ Üniversitesi Arkeoloji Bölümünde öğretim görevlisi olarak görev yapmaktadır. Üniversitenin çeşitli bölümlerinde Eski Yunan ve Latin dilleri ile edebiyatlarını, nümismatiklerini öğretmektedir. Şiirleri edebiyat dergilerinde, antolojilerde, fanzinlerde, e-dergilerde ve şiir sitelerinde yayımlanmaktadır. Bazı şiirleri yabancı dillere çevrilerek çevirmenleri tarafından matbu ve çevrimiçi yayın organlarında yer almıştır. İkisi öykü, dördü şiir dalında olmak üzere edebiyat yarışmalarından kazandığı altı ödülü/başarı derecesi bulunmaktadır. Kitapları: (Çeviri) Seneca, Bilgenin Sarsılmazlığı, (Latince-Türkçe), Doğu Batı Yayınları, Ankara, (1. Basım: Eylül 2017; 2. Basım: Mayıs 2021); (Şiir) Larva, Artshop Yayıncılık, İstanbul, Kasım 2019; (Şiir) Koza (Esra Dökmen ile), Öteki Yayınları, Ankara, Mayıs 2021; (Şiir) Halı Altı Monologları, Plüton Yayın, İstanbul, Nisan 2023; (Şiir) Aforizyak, Plüton Yayın, İstanbul, Mayıs 2024.